Risotto crêmeux aux cèpes, sucettes au jambon de Parme

C’est la pleine saison des cèpes, et je ne peux m’empêcher de partager avec vous, cette recette que j’adore et que je sers à mes amis. Je la dédicace à l’une des privilégiés qui y ont eu droit et qui se reconnaîtra car elle me réclame la recette depuis au moins deux ans… C’était un soir d’été chaud et doux comme on en a sur la Côte Atlantique, à Meschers, ce charmant village où je passe mes vacances depuis l’enfance (voir photo ci-contre). J’avais improvisé un diner après un apéritif un peu prolongé, sans trop savoir si j’avais en magasin, de quoi nourrir toute la troupe… Un paquet de riz rond me tendit les bras dans le placard de la cuisine, et par miracle  je découvris juste à côté une boite de cèpes déshydratés achetée « au cas où ». En vérité, de miracle, il n’y en avait point, car si vous êtes des lecteurs assidus de mon blog, vous saurez que le garde-manger de la maison a hérité de celui de ma grand-mère maternelle et s’apprête toujours à nourrir les bouches affamées, quelles que soient les circonstances ! J’avais dans le frigo une belle boite de crème fraiche, du parmesan, une bouteille de vin blanc, des échalotes, et dans la boite à épices les indispensables cubes de bouillon de volaille que tout bon maître de maison doit posséder. Pendant que les plus courageux mirent la table, je me dépêchais de mettre le diner en route avec ces ingrédients de fortune qui ne sont pas exactement ceux de ma recette habituelle (décrite ci-dessous), mais qui firent l’affaire ce soir-là pour la réaliser a minima.

Pour 6 personnes

Ayant précédemment cuisiné une poule au riz (recette à venir), réserver le bouillon. Si ça n’est pas le cas, utiliser 1 cube de bouillon de volaille pour ½ l d’eau.

-          250 de riz rond Gallo

-          300 g de cèpes

-          1,5 l à 2 l de bouillon de poule

-          150 g de mascarpone

-          100 g de parmesan râpé

-          25 cl de vin blanc

-          2 échalotes

-          3 cuillères à soupe d’huile d’olive

-          Une boite de gressin

-          6 tranches fines de jambon de Parme ou du Val d’Aoste.

Vérifier que le bouillon est assez assaisonné, sinon ajouter sel et poivre. Faire sauter les cèpes dans une sauteuse à l’huile d’olive et à feu vif. Réserver.  Dans la même sauteuse, faire revenir l’échalote émincée à l’huile d’olive à feu vif. Dès que les échalotes brunissent,  incorporer le riz et le tourner à la cuillère de bois pour le rendre translucide à feu moyen. Déglacer au vin blanc et porter à ébullition en tournant. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon et le maintenir frissonnant. Avec le bouillon, mouiller le riz régulièrement louche à louche, en tournant sans cesse la cuillère.  Au bout de 20 minutes, le riz est cuit. Goûter pour en être certain ! Monter avec le mascarpone, ajouter le parmesan et le faire fondre, incorporer les cèpes. Dresser dans des assiettes creuses en décorant avec un gressin enguirlandé d’une tranche de jambon de Parme. Mes enfants appellent cela des « sucettes au jambon » ! 

A table !

Avec cette tuerie, boire un Chianti Classico deToscane...