Osso Bucco aux zests d'orange, Gnocchi della Nonna

Mon passage à Lyon entre 1999 et 2001 aura définitivement scellé ma passion pour la cuisine et la gastronomie.

A cette époque, je travaillais au cabinet du Maire d'alors, Raymond Barre, qui soit-dit en passant, ne donnait pas sa part au chien lorsqu'il s'agissait de s'attabler... Je dois d'ailleurs avouer que les Lyonnais sont à l'image de leur ancien édile : amoureux passionnés des joies du palais, pratiquants invétérés de la table et admirateurs gourmands des beaux produits que recèle leur région. Lyon, en plus de son éventail peu commun de restaurants de qualité, mérite amplement son classement au Patrimoine Mondial de l'Unesco, de par la beauté de son architecture et la palette exceptionnelle de ses monuments. Elle cultive l'art de vivre à la française, dans ce qu'il a de plus épicurien et de plus canaille. D'ailleurs, ne dit-on pas "Heureux comme un Lyonnais" ?

C'est lors de l'un des premiers dîners auxquels j'ai été conviés, que je fis la connaissance de celui qui allait devenir un ami fidèle, parrain de l'une de mes filles et mentor dans mon initiation à la haute-cuisine. Il s'agit de Jean-Christophe Ansannay-Alex! Certainement l'un des chefs les plus doués de sa génération. Et même s'il est moins médiatique que tous ceux qui occupent dernièrement le petit écran, il n'en demeure pas moins un immense artiste et un grand créateur qui porte hautes les deux étoiles qu'il a obtenues il y a plus de 10 ans au Guide Michelin. Nous avons passé la soirée à parler de cuisine et de produits en tirant sur nos cigares et en faisant tinter nos verres. Je ne le connaissais pas encore, et j'avoue m'être senti un peu ridicule à la fin de la soirée, lorsque l'un des convives me révèla le métier et le niveau de mon interlocuteur... Finalement, cet échange pétri de simplicité et imbibé de Côtes-du-Rhône, aura jeté les bases de notre relation.

L'une des recettes (simples) qu'il m'a enseignées, est celle de l'Osso Bucco aux zests d'oranges. Même si elle s'écarte de la recette traditionnelle, c'est un classique savoureux et raffiné. Pour les Gnocchi, j'en tiens la recette de la Nonna, ma maman, qui comme je l'ai dit précédemment, m'a transmis les indispensables rudiments de la cuisine familiale.

Pour 6/8 personnes (bons mangeurs!)

- chez le boucher, commander 10/12 tranches de jarret de veau

- 6 tomates fraîches

-  1 orange

- 4/5 gousses d'ail

- sel/poivre

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 1 verre de vin blanc sec

- parmesan râpé (incontournable!)

Préparation :

Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Après les avoir assaisonnés avec le sel et le poivre, faire revenir les morceaux de veau à feu vif. Ajouter l'ail écrasé. Laisser légèrement colorer. Réserver. Ajouter les tomates fraîches coupées en dés.  Râper la peau d'une orange après l'avoir lavée et incorporer les zests à la viande. Déglacer au vin blanc. Baisser le feu. Ajouter le thym et le laurier. Remettre les morceaux de jarret, sans oublier de bien faire couler les sucs. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

"Gnocchi della Nonna" :

- 1,5 kg de pommes de terre (à purée)

- 750 Grammes de farine

- 2 gros œufs

- 2 pincées de sel.



Faire cuire les Pommes de Terre et les écraser en purée à la fourchette. Laisse tiédir. Y ajouter la farine, les œufs et le sel. Faire une boule et la travailler à la main. En faire des boudins de 1 cm d'épaisseur. Les tronçonner en petits bouts de 2/3 cm de long. Les tourner sur le dos d'une fourchette pour qu'ils prennent la forme requise. Faire bouillir l'eau avec une pincée de gros sel. Lorsque l'eau frémit, y plonger les gnocchi. Lorsqu'ils sont remontés à la surface, c'est qu'ils sont cuits!

Dresser les assiettes avec le jarret et les gnocchi. Ajouter individuellement le parmesan râpé.

A table!

NB : Avec cette merveille, boire un Mutepulciano D'Abruzzo...