Lapin sauce tomate, polenta

Il ne m'est pas possible de partager mes recettes sans les replacer dans leur contexte. Chacune me renvoie à des moments de ma vie, et nombreux sont les souvenirs qui rejaillissent et me bercent d'une douce nostalgie. Cette recette était l'une des préférées de mon grand-père Enrico Cristante, plus connu sous le doux sobriquet de Rico.

Né en 1900 et originaire de San Giovanni di Casarsa, dans le Frioul, près de la frontière slovène, Rico avait rapporté avec lui les recettes d'une région qu'il quitta à 21 ans. Maçon de son état, il avait fuit la misère qui touchait l'Italie en ce début de siècle (ça ne vous rappelle rien?!) pour venir reconstruire Soissons, détruit par la première guerre mondiale. Etabli depuis quelques années dans son pays d'adoption, il épousa une charmante et très jeune femme de 19 ans, Mireille Pestel, qui se mit rapidement à apprendre la cuisine italienne. A commencer par la polenta...

Cette galette à base de semoule de maïs était ancrée dans les fondamentaux de la cuisine du nord-est de l’Italie et de surcroît dans la famille de Rico, puisqu'une de ses sœurs avait convolé avec un meunier. Il la produisait dans un vieux moulin à aube, à San Giorgio della Richinvelda, un charmant petit village de la région... Je l'ai vu fonctionner, enfant, lors d'un pèlerinage familial et je me souviens encore de l'odeur suave et sucrée de la semoule de maïs fraîchement broyée et du claquement répétitif des tamis, agités mécaniquement par le système du moulin pour séparer la farine du son. Ce moulin existe encore, je crois, ayant été transmis de générations en générations. Bref...

Devenu hémiplégique vers l'âge de 72 ans, ce cher Rico en était encore plus gourmand. Preuve que la bonne chair peut réparer les maux de l'âme et soulager des affres de la maladie, il pouvait toujours aider Mireille à la préparer. Il tournait énergiquement la polenta à l'aide d'un grand bâton en bois, dans un chaudron de cuivre aux larges bords, spécialement réservé à cet effet. Il se régalait à l'avance, rien que de la voir cuire et ne manquait jamais de lécher le bâton à la fin de la préparation, recevant ainsi la juste récompense de son effort. Entre nous, je l'ai toujours soupçonné de s'être prêté à l'exercice dans le seul but de garder ce privilège, et il avait bien raison!

Le lapin à la sauce tomate était l'accompagnement le plus souvent associé à la polenta - ou bien le contraire! - mais l'on peut cuisiner de la même façon le veau, le poulet ou encore le Baccalà, pendant italien de la morue portugaise qu'on appelle "Bacalao".

A l'approche de l'automne, le lapin à la sauce tomate accompagné de polenta, c'est bon et réconfortant !

Pour six personnes :

- un beau lapin

- un oignon

- 5 gousses d'ail

- 500 g de tomates fraiches (ou une grosse boîte de tomates pelées)

- une petite boîte de concentré de tomate

- de l'huile d'olive

- sel et poivre au moulin

- des tranches de lard fumé

- un grand verre de vin blanc sec

- une feuille de laurier

- parmesan

- 500 g de polenta pour 1,5 l d'eau

- une cuillère à soupe bombée de gros sel

Découper le lapin et l'assaisonner avec le sel fin (pas trop car il y a du lard qui vient après!) et le poivre au moulin. Faire chauffer une cocotte (en fonte de préférence) et y mettre une bonne dose d'huile d'olive (3/4 cuillères à soupe pour les précis...). Faire dorer chaque morceau de lapin dans l'huile bien chaude. Réserver dans un plat. Emincer le lard fumé et le faire revenir dans l'huile d'olive. Réserver. Emincer l'oignon et le faire dorer dans le faitout. Déglacer le fond du faitout avec le vin blanc. Y délayer la boîte de concentré de tomate. A côté, faire bouillir de l'eau dans une casserole et y tremper les tomates 3/4 min. individuellement pour les émonder (= retirer la peau... je ne le répèterai pas!), l'une après l'autre. Les couper en morceaux et les plonger dans la cocotte. Ecraser l'ail, en ayant pris soin de retirer le germe (c'est très indigeste sinon!) et l'ajouter à la sauce avec la feuille de laurier. Remettre les morceaux de lapin dans le faitout en récupérant bien tous les sucs qui ont coulé au fond du plat. Couvrir et laisser cuire 20 min environ. Goûter la sauce à la cuillère pour ajuster l'assaisonnement.

Dans une grande casserole ou un faitout rond, faire bouillir l'eau, ajouter le gros sel. Quand l'eau frissonne, ajouter la semoule en pluie. Tourner énergiquement (comme Rico!) avec une cuillère de bois, si vous n'avez pas le bâton ad hoc. Laisser cuire en tournant sans cesse, jusqu'à ce que la polenta ne colle plus aux bords du faitout, preuve empirique que la cuisson est terminée! Etaler la polenta sur un plat en une couche de 4 à 5 cm et la couvrir avec un torchon. Pour la découper, utiliser de la ficelle de cuisine.

Servir généreusement notamment en sauce. Agrémenter de parmesan râpé.

A table!

NB : Le lendemain, s'il y a des restes, faire sauter la polenta à la poêle dans l'huile d'olive avec des oignons émincés. Réchauffer le lapin à feu doux en le remouillant un peu.